Fondi di carciofo con insalata di amaranto e carote

Ingredienti x 4

8 carciofi
50 g circa amaranto (commercio equo e solidale)
2 carote piccole
sale / olio e.v. o. 

Preparazione. Lavare in acqua corrente l’amaranto e far cuocere in due parti di acqua salata per 25/30’ dall’ebollizione, senza mescolarlo e lasciarlo riposare 10 minuti dopo la cottura a pentola coperta, per permettere ai chicchi di gonfiarsi. Scolarlo e irrorarlo con un filo d’olio (per evitare che diventi troppo gealtinoso).

Mondare i carciofi, prelevando i fondi (la restante parte edibile, può essere utilizzata per un risotto) e raccoglierli mano a mano in una bacinella di acqua acidulata con del succo di limone.

Far cuocere i fondi di carciofi in acqua bollente salata per 7/10’. 

Intanto mondare le carote, grattugiarle e irrorarle con il succo di limone, per evitare che anneriscano. Unire l’amaranto alle carote, regolare di sale e condire con l’olio.

Farcire i fondi di carciofi ben sgocciolati e servire guarnendoli con foglie di carote.

Scheda – Amaranto

L'Amaranto, un grano prezioso dell’India è originario del centro America, dove costituiva un elemento basilare per l'alimentazione delle popolazioni amerinde già 3000 anni fa.

L’amaranto, conosciuto in India come ramdana, ossia il “buon grano”, è uno tra i grani più antichi, è simile alla quinoa, produce grani sferici e brillanti racchiusi in bellissime spighe rosso porpora, particolarmente ricchi di apporti nutritivi: fibre, proteine e ferro, solitamente scarso nelle diete vegetariane. In India per esempio, dove un'altissima percentuale di bambini soffre di carenza di ferro, spesso vengono inserite nella dieta le foglie di amaranto, che ne contengono molto più degli spinaci.

L’amaranto è naturalmente privo di glutine ed è per questo adatto ad adulti e bambini. Il gusto è gradevole e particolare, sia da solo che accompagnato con verdure o altri cereali.

Come il grano saraceno e la quinoa, non fa parte delle graminacee e non è propriamente definibile «cereale», ma i suoi grani preziosi vengono assimilati ad un cereale ed utilizzati come tali; le sue foglie invece vengono impiegate analogamente a quelle degli spinaci.